Традиционное зимнее застолье начинается с холодного блюда — любимого многими заливного. Делается оно, как правило, из цельных кусков мяса, но не только. 

Пусть ваш новогодний стол будет богатым и разнообразным!

В ингредиентах к рецептам из этой предпраздничной подборки вы найдете говяжий язык, курятину, мясную нарезку, рыбу, креветки, овощи, яйца и грибы. 

 Заливное из курицы с овощами

Заливное из курицы с овощами/Фото: Олег Кулагин/BurdaMedia
Понадобится:

• половинка курицы (500–700 г)
• 1 морковь
• 1 луковица
•  20 г желатина
• соль, перец по вкусу

Для украшения: 

• 2 вареных моркови
• 2 маринованных огурца
• 2 яйца
• зелень

Приготовление:

1. Залить желатин холодной водой согласно инструкции на пакетике и оставить для набухания на 40–50 минут.
2. Лук и морковь очистить. Куриное мясо залить водой, добавить лук с морковью, посолить и варить до готовности.
3. Вынуть мясо из бульона, отделить от костей, нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить, размешать в нем разбухший желатин и нагреть, помешивая, до полного растворения желатина (но не кипятить!).
4. Приготовить украшение. Маринованные огурцы нарезать кружочками. Из вареной моркови ножом или специальными формочками вырезать звездочки, елочки или другие фигурки.
5. В форму для заливного налить тонкий слой бульона с растворенным желатином, поставить в холодильник и дать слегка загустеть.
6. На загустевшее, но не застывшее желе выложить украшения из овощей и зелень и убрать в холодильник до полного застывания.
7. На застывший слой желе выложить кусочки куриного мяса, сверху – украшения из огурцов, залить еще одним слоем желе. Поставить на холод до полного застывания.
8. Таким образом выложить все мясо, каждый слой заливая желе и охлаждая до застывания, пока не заполнится форма. Поставить в холодильник на ночь.
9. Перед подачей на стол опустить форму с заливным в горячую воду на 1 минуту и перевернуть на блюдо. 

 Заливное из перепелиных яиц

Заливное из перепелиных яиц/Фото: Дмитрий Королько/BurdaMedia 
Понадобится:

На 8 порций

• 16 перепелиных яиц
• 1 морковь
• 1 стебель лука-порея
• 150 г корневого сельдерея
• 2 стручка красного сладкого перца
• 1 небольшая красная луковица
• 4-5 перьев зеленого лука
• 1/2 пучка укропа
• 2,5 ст. ложки желатина
• соль, молотый черный перец

Приготовление:

1. Подготовить овощи. Морковь, сельдерей, лук-порей и 1 стручок сладкого перца крупно нарезать и залить 500 мл воды. Посолить, поперчить и варить 10 минут.
2. Замочить желатин. Отвар процедить, дать ему немного остыть и ввести отжатый желатин.
3. На моркови сделать продольные бороздки и нарезать ее звездочками. Укроп вымыть, обсушить и измельчить либо разделить на веточки. Перец и лук нарезать кольцами. Яйца сварить вкрутую, очистить и разрезать пополам.
4. В круглую прозрачную форму красиво выложить яйца, морковные звездочки, кольца перца и лука. Посыпать укропом. Залить отваром с желатином и поставить в холодильник, чтобы желе застыло.

Заливное из мясной нарезки

Заливное из мясной нарезки/Фото: А. Соколов/BurdaMedia 
Понадобится:

• 200 г варено-копченой ветчины
• 200 г буженины
• 200 г колбасы салями
• 1 морковь
• 100 г замороженного зеленого горошка
• 100 г консервированной кукурузы
• 3/4 л мясного бульона 
• 30 г быстрорастворимого желатина
• зелень петрушки
• клюква для украшения

Приготовление:

1. Морковь вымыть, не очищая поместить в кипящую воду и варить 10–15 минут.
2. Горошек опустить в дуршлаге на 1,5–2 минуты в кипящую воду. Затем вынуть и обдать холодной водой. С консервированной кукурузы слить жидкость. Зелень разобрать на небольшие веточки и промыть. 
3. Горошек, кукурузу и зелень обсушить, часть оставить для украшения. Ветчину, буженину и салями нарезать соломкой, морковь – небольшими кубиками.
4. Смешать мясную нарезку с морковью, горошком и кукурузой. Желатин высыпать в бульон, подогреть и процедить. 
5. В форму для выпечки выложить мясную нарезку с овощами и зеленью, залить бульоном. Поставить блюдо в холодильник до полного застывания. Украсить по вкусу.

 Заливной язык

Заливной язык/Фото: К. Виноградов/BurdaMedia
Понадобится:

На 4 порции

• 1 говяжий язык
• 1 луковица
• 1 лавровый лист
• 25 г желатина
• 1 вареная морковь
• зелень укропа
• зерна граната для украшения
• соль по вкусу

Приготовление:

1. Язык залить холодной водой на 2 часа. Затем промыть, положить в кастрюлю, залить 1,5 л холодной воды, довести до кипения, снять пену. Добавить лук, лавровый лист, посолить и варить на маленьком огне 3 часа.
2. Готовый язык поместить под струю холодной воды на несколько минут и снять кожу. Бульон процедить. Язык положить в бульон и дать немного остыть. Желатин замочить.
3. Желатин распустить в 200 мл горячего бульона, соединить с оставшимся бульоном, часть налить в формы дать застыть. Затем выложить язык, нарезанный ломтиками, украсить зеленью и вареной морковью, осторожно влить еще немного бульона и снова дать застыть. Вылить оставшийся бульон и убрать в холод на 3 часа. Перед подачей украсить зернами граната. 

Заливное с креветками

Заливное с креветками/Фото: А. Соколов/BurdaMedia
Понадобится:

• 500 г креветок
• 250 мл рыбного бульона
• 100 мл сухого вина
• 35 г желатина
• 1 белок
• 2 лимона
• зелень укропа
• соль по вкусу

Для украшения:

• зелень петрушки
• ягоды клюквы

Приготовление:

1. Желатин залить 1/2 охлажденного рыбного бульона и оставить на 30–40 минут.
2. Белок взбить с небольшим количеством холодной кипяченой воды  до образования однородной массы.
3. Оставшийся бульон немного нагреть, влить вино, добавить набухший желатин, размешать до полного его растворения, посолить по вкусу, влить в бульон белковую массу, довести до кипения. Дать остыть, затем процедить через сито.
4. Морковь вымыть, отварить в кожуре до готовности. Остудить, очистить, нарезать кружочками. Лимоны вымыть, обсушить, нарезать кружочками, затем – на половинки (4 оставить для украшения).
5. Креветки отварить в подсоленной воде до готовности, остудить, очистить.
6. В форму налить 1/3 желе, выложить по 1/2 части креветок, лимонов и моркови. Залить вторую треть желе, покрыв продукты. Дать немного застыть.
7. Затем выложить оставшиеся креветки, лимоны, морковь, укроп и залить оставшимся желе. Поставить в холодильник, дать застыть. Перед подачей поместить форму на несколько секунд в горячую воду и выложить заливное на тарелку. Украсить петрушкой, лимонами и клюквой.

 Заливное из рыбного филе

Заливное из рыбного филе/Фото: А. Соколов/BurdaMedia
Понадобится:

•  0,3–0,4 кг филе любой морской рыбы
• 1 луковица
• 1 морковь
• 15 г желатина
• 1 лавровый лист
• соль, специи по вкусу

Для украшения: 

• ягоды клюквы
• консервированная кукуруза
• маслины
• зелень укропа

Приготовление:

1. Лук и морковь вымыть, очистить, нарезать крупными ломтями. Филе рыбы вымыть, выложить вместе с овощами в холодную воду, посолить и отварить на слабом огне в течение 20 минут. Рыбу и овощи аккуратно вынуть шумовкой на тарелку. Бульон процедить через марлю.
2. Отлить 1 стакан бульона, развести в нем желатин и дать набухнуть в течение 30 мин. Кукурузу выложить на сито, дать жидкости стечь.
3. Рыбу нарезать порционными кусками, морковь – кружочками. Выложить рыбу и морковь в форму. Туда же выложить кукурузу, клюкву и маслины.
4. Набухший желатин нагреть на слабом огне, помешивая, до полного растворения. Процедить и влить в бульон.
5. Залить продукты в форме бульоном, добавить зелень укропа и поставить заливное в холодильник на 1–1,5 часа для застывания. 

 Холодная закуска «Сельдь в желе»

Холодная закуска «Сельдь в желе»/Фото: А. Соколов/BurdaMedia 
Понадобится:

• 2 филе соленой сельди
• 3 яйца
• 2 ст. ложки желатина 
• 300 г рыбного бульона
• 100 г воды 
• 1 пучок зелени укропа и петрушки

Для украшения:

• по 1/2 сладкого перца желтого и красного цвета

• ягоды клюквы

Приготовление:

1. Филе сельди подсушить бумажной салфеткой, нарезать кусочками. Яйца отварить, нарезать дольками.
2. Зелень промыть проточной прохладной водой. Часть отложить для украшения блюда, часть мелко порубить. 
3. Желатин замочить в холодной воде на 40 минут. Рыбный бульон немного нагреть, чтобы был теплым. Соединить с набухшим желатином и довести до кипения, но не кипятить. Охладить.
4. На дно формы налить немного рыбного бульона с желатином. Туда же выложить в один слой кусочки сельди, сверху на них разложить дольки яиц. Посыпать зеленью и уложить еще слой сельди. Залить оставшимся бульоном. Поставить в холодильник на 2 часа для застывания.
5. Перед подачей на стол форму на несколько секунд опустить в горячую воду и аккуратно перевернуть желе на тарелку.
6. Украсить готовое желе зеленью, полосками сладкого перца и ягодами клюквы.

Заливное из грибов с яйцом

Заливное из грибов с яйцом/Фото: Олег Кулагин/BurdaMedia
Понадобится:

На 4 порции

• 200 г свежих или замороженных грибов
• 15 г желатина
• 300 г грибного отвара
• 1 яйцо
• немного зелени (по вкусу)

Приготовление:

1. Грибы почистить, вымыть, крупно нарезать и отварить в небольшом количестве воды. Затем откинуть на дуршлаг, посолить и дать немного постоять.
2. Крупные грибы нарезать кусочками, мелкие использовать целиком. Яйцо сварить вкрутую (в течение 10 минут), очистить и нарезать аккуратными кружочками.
3. Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды и дать ему набухнуть. Грибной отвар довести до кипения и распустить в нем желатин. Второй раз довести до кипения (но не кипятить).
4. В порционные формочки налить немного грибного отвара и поставить в холодное место. На слой застывшего желе выложить грибы, по кружку яйца и веточке зелени и осторожно залить грибным отваром. Дать желе хорошо застыть и опрокинуть заливное из формочек на порционные тарелки. Украсить по желанию.

Заливное из белых грибов

Заливное из боровиков/Фото: Олег Кулагин/BurdaMedia 
Понадобится:

• 350 г свежих или замороженных белых грибов
• 2 ст. ложки желатина
• 2 моркови
• 150 г зеленого горошка
• зелень петрушки

 Приготовление:

1. Белые грибы (или подосиновики) очистите, вымойте и отварите в одном литре подсоленной воды, затем выньте из бульона и нарежьте на половинки.
2. В 100 мл холодной кипяченой воды всыпьте желатин и дайте ему набухнуть (в течение 1 часа). Затем влейте его в грибной бульон и подогрейте на медленном огне до полного растворе­ния, но не кипятите. Залейте этим бульоном грибы и поставьте в холо­дильник.
3. Морковь отварите, дайте остыть и очистите. Нарежьте кружочками и звездочками.
4. В глубокие тарелочки налейте часть грибного отвара и поставьте в холодильник, чтобы он застыл. Затем выложите грибы, морковь и зеленый горошек. Залейте оставшимся грибным бульоном и снова поставьте в холодильник. Заливное украсьте веточками петрушки.

 Заливное «Овощная мозаика»

Заливное «Овощная мозаика»/Фото: А. Соколов/BurdaMedia 

Понадобится:

• 1-2 помидора
• 1 огурец
• 2 луковицы
• 1/2 болгарского перца

Для заливки: 

• 400–500 мл овощного бульона
• 2 горошины черного перца
• 1 лавровый лист
•  по 2 шт. гвоздики и душистого перца
• 1,5 ст. ложка желатина
• 1/4 ч. ложка сахара
• 0,5 ч. ложка соли
• 0,5 ч. ложка 9-процентного уксуса или сока лимона

Для украшения: 

• зелень укропа
• листья базилика

Приготовление:

1. Желатин залить 1 стаканом холодной кипяченой воды, перемешать и оставить на 1 час набухнуть.
2. Лук очистить, нарезать кольцами и бланшировать в 200 мл горячей кипяченой воды примерно 5 секунд.
3. Перец очистить от плодоножки и семян, нарезать полукольцами и бланшировать в той же воде 15–20 секунд, затем вынуть и мелко нарезать.
4. Помидоры и огурец нарезать тонкими кружочками или ломтиками.
5. В форму для заливного или в формочки для кексов выложить кольца лука, на них – ломтики помидоров и огурца, затем – кусочки красного болгарского перца. Сбрызнуть овощи уксусом.
6. В остывший овощной бульон добавить сахар, соль, уксус, специи, набухший желатин и, постоянно помешивая, держать на очень слабом огне или на водяной бане до полного растворения желатина.
7. Залить подготовленные овощи теплой заливкой, остудить и убрать в холодильник примерно на 2 часа, пока заливное полностью не застынет.

источник