MISTER_MIGELL все записи автора

Классические рецепты шведской кухни

Для каждого времени года характерны свои незабываемые гастрономические ощущения

Лето для шведов – это пора наслаждений,  и не в последнюю очередь гастрономических. Странного в этом ничего нет. Швеция – страна северная. Всего несколько десятилетий назад свежие продукты здесь были доступны лишь в  короткое теплое время года. 
 
Фото: Henrik Trygg / www.imagebank.sweden.se

Только в летнее время можно было позволить себе собраться за столом у себя в саду, устроить пикник на природе или посидеть за чашечкой кофе на застекленной веранде.

На застольях весной и в начале лета люди, как и прежде, с радостью и воодушевлением вкушают первые дары шведской природы. Первые окуньки на гриле, свернутые рулетиком филе салаки, превращающиеся в духовке в благоухающую укропом запеканку, зеленая спаржа, первая шведская клубника на рынке. Или молодая, отваренная с укропом, картошка, которая с пару подается на стол и вкушается с маслом... Одно сплошное удовольствие!

Культура сбережения и консервации продуктов

В основном же в традиционной шведской кулинарии используются продукты, заготовленные впрок. Все, что могло служить для пропитания, необходимо было собрать за короткую пору урожая, обработать, и заготовить на зиму. Впереди предстоял продолжительный, темный период года, в течение которого приходилось обходиться летними запасами и заготовками. Есть свежие ягоды было временной роскошью, бóльшая часть из них шла на варенье на зиму. Есть свежие овощи считалось расточительством, их обычно консервировали или мариновали. Это же касалось картошки и других корнеплодов – их засыпали в погреб на зиму. Фрукты зимних сортов считались более ценными, чем, например, летние яблоки или августовские груши, пусть даже очень вкусные.  


Фото: Pål Allan / www.imagebank.sweden.se

Традиционный шведский хлеб также рассчитан на длительное хранение. Ржаной хлеб (kavring) медленно выпекали, нарезали тонкими ломтиками и подсушивали в виде хрустящих хлебцев или сухариков, которые можно было хранить долго. Свежий хлеб был роскошью, которую могли позволить себе немногие. Было ли это вообще полезно? В любом случае, сперва следовало доесть старый хлеб. 

Свежее молоко, масло, свежие яйца также были редким удовольствием. Масло и яйца шли обычно на продажу, а молоко заквашивали или подвергали воздействию молочно-кислых бактерий для получения разного рода кисломолочных продуктов: местных разновидностей кефира (filmjölk, långfil), cметаны (gräddfil) или простокваши (filbunke). Молоко шло также на изготовление сыра.

«Берем что имеем»

Самой большой гордостью шведской хозяйки всегда была заполненная зимними запасами и заготовками кладовая. Никто не должен вставать из-за стола голодным – это считалось делом чести. Но стыд и срам тому, кто не доедал того, чем его потчевали. Прародительница шведской кулинарной литературы Кайса Варг сформулировала в начале XVIII века девиз, который вот уже много десятилетий продолжает определять отношение шведов к домашней пище и ее приготовлению: «Берем что имеем».

Традиционная шведская кухня (husmanskost) сформировалась в условиях сочетания суровой зимы и щедрого солнечного лета. Это поистине гастрономический праздник! Швеция богата собственными ресурсами рыбы, птицы, мяса домашних и диких животных. Традиционные способы копчения, квашения, соления, вяления, маринования и поширования продуктов по-прежнему вызывают свои неповторимые вкусовые ощущения. Пахотные угодья страны раскинулись с севера на юг, как впрочем и обширные густые леса, которые, помимо дичи, богаты грибами, брусникой, черникой, морошкой. Для того, кто летом собирает и сушит можжевельник, дягиль, восковник, а также собственноручно выращенные травы и специи, не составит труда приготовить зимой разнообразные по вкусу горячие блюда. Традиционная домашняя шведская пища и сытная, и вкусная.


Фото: Patrick Trägårdh / www.imagebank.sweden.se

Ну а как же обстоит дело с утонченностью, элегантностью? Способами выдержки продуктов с целью получения более изысканных, рафинированных вкусовых данных? Нет, такой люкс шведы давно научились заимствовать у кулинарных культур других народов, особенно у французов, которые поистине владеют искусством «жить чтобы есть». Шведская кулинарная традиция исходит скорее из того принципа, что человек должен есть, чтобы жить. А когда человек ест – язык на замке. 

Современная шведская кухня

Тем более интересен тот факт, что сейчас молодое поколение шведских поваров завоевало мировое признание своими вкусными и оригинальными блюдами, новаторскими как по форме, так и по цветовой гамме. Традиционные шведские продукты: бруснику, морошку, различные корнеплоды, балтийскую салаку, мясо дичи и не в последнюю очередь сыр Вестерботтен современные повара используют по-новому, однако источником их вдохновения по-прежнему остается сокровищница древних шведских гастрономических традиций. Блюда, характерные для шведской национальной кухни, продолжают жить и занимать свое достойное место как на великосветском банкете, так и за будничным столом шведа.

Блюда, представленные в этом издании, являются типичными примерами вкусной домашней пищи, которая присутствует на семейном застолье, а в каких-то случаях и на традиционном шведском столе (smörgåsbord).

Печенье, торты, булочки и пирожные...

Резкий контраст шведской кулинарной традиции, направленной, главным образом, на насыщение желудка, составляет сладкий кофейный стол. Сдобная выпечка с шафраном, маслом, сахаром, изюмом и корицей! Начинка из миндальной массы! Печенье семи сортов! Меренги, творожные запеканки, открытые яблочные пироги, ванильные соусы и торты, обильно сдобренные джемом, взбитыми сливками и шоколадом – что может быть лучше!


Фото: Pål Allan / www.imagebank.sweden.se

Булочки с корицей пекут сейчас во всем мире, но, чтобы испытать настоящее кондитерское застолье, стоит отправиться в сельскую местность Швеции. Держать язык на замке там совсем не обязательно. Там не затихают беседы, люди потчуют друг друга круглый год, вместе поют песни и едят вволю, не заботясь о фигуре. В этой связи обратите внимание на исконно шведский торт Принцесса, изображенный на стр. 45!  Под слоем присыпанного сахарной пудрой светло-зеленого марципана – сахарный кекс, джем и взбитые сливки. В самой середине торта красуется розочка.

Так радость застолья  помогает шведам выстоять холодную долгую зиму: с горячей едой на столе и летней гаммой цветов на украшенном торте

Приятного аппетита! Smaklig måltid!