MISTER_MIGELL все записи автора

Gallina en pepitoria - одно из традиционных блюд испанской кухни. По самой популярной версии это блюдо пришло из арабской кухни. В толковом словаре испанского языка 1732 года, "пепитория" описывается как блюдо из различных частей птиц в том числе и суб продуктов. В том же словаре упоминается и другое значение этого слова - что-либо перемешанное.
Есть и другие варианты происхождения этого названия, например, от французского "petit-oie" (маленький гусь), будто бы во Франции готовилось аналогичное блюдо из гуся. А возможно название этого соуса образовалось от испанского слова "pepitas" (семечки, ядра) из-за входящих в его состав орехов, хотя под "pepitas" чаще всего подразумеваются тыквенные семечки.
В соусе "пепитория" готовят не только курицу или цыплёнка, но и кролика, зайца, индейку.
Характерными составляющими соуса "пепитория" являются варёные яичные желтки, миндаль, шафран, чеснок и различные специи.


Рецепт рассчитан на 4 порции.

Для приготовления Вам понадобится:

1 курица, весом ~ 1,5 кг (потрошеная, разделанная на 8 частей*),
3 зубчика чеснока,
15 шт. миндаля (сырого, очищенного**),
1 ломтик пшеничного хлеба, толщиной 1 см,
1 крупная луковица,
1/2 ст. хереса или белого вина (по желанию),
2 ст. куриного бульона или воды,
2 яйца (сваренных вкрутую),
оливковое масло,
соль,
чёрный перец,
1 лавровый лист,
щепотка молотой гвоздики,
щепотка шафрана,
1/2 ч.л. тмина,
1-2 ст.л. лимонного сока (если используете херес или вино, то в принципе можете не добавлять),
зелень петрушки.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В сковороде разогрейте оливковое масло и обжарьте чеснок, нарезанный ломтиками, до золотистого цвета. Достаньте чеснок и переложите его в стакан от блендера. На том же масле обжарьте миндаль. Следите, чтоб он не подгорел. Достаньте миндаль и положите к чесноку. Всё на том же масле обжарьте ломтик хлеба до золотистой корочки. Достаньте хлеб, дайте ему слегка остыть и покрошите его во всё тот же стакан от блендера, добавьте также 2 желтка (из тех двух варёных яиц). Ну а сковородку теперь можно помыть.

Теперь займёмся курицей, точнее её кусочками. Их нужно посолить и поперчить, а потом запанировать в муке, а можно и не панировать. В высокой сковородке хорошо разогрейте масло и обжарьте кусочки курицы до золотистого цвета. Достаньте курицу, и обжарьте до прозрачности на том же масле мелко нарезанный репчатый лук.
Верните курицу в сковороду. Добавьте херес и тушите, выпарив на 1/2. Теперь добавьте бульон, доведите до кипения, убавьте огонь и прикройте крышкой. Тушите курицу при слабом кипении примерно час.
Пока тушится курица, измельчите до однородного состояния чеснок, миндаль, хлеб и желтки, добавив немного бульона от курицы. Правильнее конечно сделать это вручную в ступке, но можно и с помощью блендера.
Примерно за 10 минут до окончания тушения добавьте к курице лавровый лист, гвоздику, тмин, шафран, часть зелени петрушки, лимонный сок, а также орехово-желтковую пасту. Хорошо перемешайте и продолжите тушение при открытой крышке.
Соус должен немного загустеть. Добавьте соль и перец если нужно.

И вот... курица в соусе "пепитория" готова!!!

Осталось только подать её к столу. Подавать рекомендуется с картофелем, но в принципе можно и с любым любимым гарниром.
При подаче посыпьте курицу мелко порубленными белками и зеленью петрушки.

Буен апетито!

* - разделать курицу на восемь частей можно следующим образом. Для начала снимите кожу. Затем отделите окорочка и аккуратно срежьте филе грудки. Окорочка разделите по суставу на бедро и голень. Филе грудки разрежьте пополам. Вот и получилось восемь кусочков, да ещё и остов с крылышками. Крылышки можете тоже использовать - тогда получится 10 кусочков.

** - очистить миндаль очень просто. Зашпарьте его кипятком и выдержите около минуты. После этой процедуры шкурка снимается очень легко.